PÂTE FEUILLETÉE

6 juillet 2008

On peut remonter l'histoire de la PÂTE FEUILLETÉE à l'antiquité. Ce sont les grecs qui en sont les inventeurs. Cette façon de travailler la pâte, en intercalant du beurre pour la faire gonfler, a été reprise par les Romains, puis est revenue à Byzance.

Puis les invasions arabes, au cours du Moyen-Âge, ont répandu la recette autour du bassin méditerranéen :

pastilla marocaine
pâte à brik tunisienne
strudel en Europe Centrale

Ce sont les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis qui la remettent à la mode. On dit que la pâte feuilletée a été inventée par Claude Gelée, dit Le Lorrain, le célèbre peintre du XVII° siècle, qui, dans sa jeunesse, avait été pâtissier.

Question préparation, la PÂTE FEUILLETÉE a mauvaise presse. On dit qu'elle est difficile à réaliser, que c'est long...

Oui ! c'est long ! mais il n'est pas question de passer sa journée à regarder la pâte se faire !

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D'ailleurs, pendant que je saisis ce texte, la DÉTREMPE patiente dans le réfrigérateur.

LA DÉTREMPE ...

250 g de farine
5 g de sel fin
de l'eau à température ambiante

Je dispose la farine en fontaine, j'ajoute le sel, puis l'eau, petit à petit, que j'incorpore du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

J'incise au couteau le dessus de la boule, en formant une croix.

La détrempe est terminée. Je l'emballe dans une feuille de film alimentaire et la place au réfrigérateur, au moins 30 minutes.

J'aplatis avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.

J'abaisse la pâte en respectant la forme de croix. Je laisse le centre plus épais.

Je place au centre :

180 g de beurre pommade

Je rabats un côté de la détrempe sur le beurre. Avec le rouleau, je tapote, pour répartir le beurre, puis je rabats le côté opposé. Je tapote à nouveau avec le bout du rouleau pour bien égaliser le beurre.

Je rabats ensuite le côté droit, puis le côté gauche.

J'abaisse la pâte dans le sens de la longueur.

Je fais pivoter cette abaisse d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Je plie la pâte en trois : le rabat de droite en premier, puis celui de gauche.

J'abaisse à nouveau la pâte dans la longueur.

Je fais pivoter à nouveau l'abaisse d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre ... et je plie la pâte en 3 : le rabat de droite, puis le rabat de gauche.

Je marque la pâte en enfonçant deux doigts en haut et à droite.

Je l'enveloppe dans du film alimentaire, et la place au frais 30 minutes environ (en été, je la mets dans le congélateur)

AINSI SE TERMINENT LES DEUX PREMIERS "TOURS". UNE PÂTE FEUILLETÉE COMPORTE TOUJOURS 6 TOURS.

Je dispose à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné.

Je l'abaisse dans le sens de la longueur. Puis la fais pivoter d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre... Pliage en 3 : rabat de droite, rabat de gauche...

Même opération : abaisse dans le sens de la longueur, pivotement d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, pliage en 3, rabat de droite, rabat de gauche...

Je marque la pâte en enfonçant quatre doigts, en haut et à droite. Au frais pendant au moins 30 minutes, emballée dans du film alimentaire.

LES QUATRE PREMIERS "TOURS" SONT TERMINÉS. UNE PÂTE FEUILLETÉE COMPORTE TOUJOURS 6 TOURS.

Je renouvelle l'opération précédente ... et voici les SIX TOURS achevés. La pâte feuilletée est prête à être utilisée, après un repos au frais d'au moins 30 minutes. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.